Herstellung der berühmten Zuger Kirschtorte in der Manufaktur der Konditorei Meier an der Alten Steinhauserstrasse 3 in Cham, am 10.08.11 (Fotos: Ueli Kleeb, Zug).
Produktion Zuger Kirschtorte
Die Zuger Kirschtorte besteht aus zwei bräunlichen Japonaisböden, einem dazwischenliegenden, gelblichen Biskuit, das mit Kirschsirup getränkt ist, und rosaroter Kirschtortencrème. Die Tortenoberfläche ist mit weissem Puderschnee bestäubt, der Tortenrand mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert. Das runde Tortengebäck ist maximal 5 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von mindestens 10 Zentimetern. Typisch für die Zuger Kirschtorte ist das in den Puderschnee geprägte, zart rosafarbig durchschimmernde Rautenmuster, die luftige Zusammensetzung und das intensive Aroma von echtem Zuger Kirsch.
Die Zuger Kirschtorte besteht aus einem mit Kirschsirup getränkten, gelblichen Biskuit, welches nach allen Seiten hin mit rosarot eingefärbter Kirschtortencrème versehen ist. Die Crème verhindert das Auslaufen des Kirschs. Die Stabilität erhält die Torte durch zwei Japonaisböden, die das Biskuit von oben und unten belegen. Der Rand der runden Torte ist mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert, der Deckel mit weissem Puderschnee bestäubt. Das so zart rosafarbig durchschimmernde Rautenmuster gehört ebenfalls zur optischen Unverkennbarkeit. Wichtig ist, dass die Zuger Kirschtorte das intensive Aroma von echtem Zuger Kirsch aufweist und das Biskuit angenehm feucht und trotzdem luftig ist.
Bei der Herstellung werden zuerst die vier Grundelemente vorbereitet: Japonaisboden, Biskuit, Kirschsirup und Kirschtortencrème. Die Japonaisböden bestehen aus Zucker und steif geschlagenem Eiweiss, unter welches Mandeln, Mehl und/oder Haselnüsse gemischt werden. Diese bräunliche Masse wird mit Schablonen auf ein Blech gestrichen. Die Böden werden bei relativ niedrigen Temperaturen im Backofen rösch (knusprig) gebacken. Das gelbliche Biskuit wird aus Zucker, Eiern, Weizenmehl, Backpulver und Butter hergestellt. Das zirka 5 Zentimeter dicke Biskuit wird vom Konditor nach dem Erkalten mit einer Biskuitsäge horizontal durchschnitten. So können aus einem Biskuit zwei Torten hergestellt werden. Für die Herstellung des Kirschsirups werden Zucker, Wasser und Glucosesirup zum Kochen gebracht. Dann wird echter Zuger Kirsch beigemischt. Der daraus entstandene Sirup ist dickflüssig-klebrig und bleibt so gut am Biskuit haften. Für die Kirschtortencrème werden Butter, pflanzliche Fette, Zucker sowie Eier vermischt und schaumig gerührt. Danach wird die Crème zustätzlich mit Zuger Kirsch abgeschmeckt und mit Randensaft rosarot eingefärbt.
Das Zusammensetzen der Torte erfolgt ausschliesslich von Hand. Zuerst wird ein Japonaisboden mit Kirschtortencrème an ein Biskuit geklebt. Danach wird das Biskuit sorgfältig und reichlich mit Kirschsirup besprenkelt, und dann gleich wieder mit Crème und einem Japonaisboden bedeckt. Jetzt ist nur noch der Seitenrand des Biskuits sichtbar. Diese Fläche wird ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Damit diese ihre Leichtigkeit behält, wird sie mit Vanillecrème oder Japonaisbrösel vermischt. Anschliessend wird die Torte abgekühlt und nochmals dünn mit Kirschtortencrème überstrichen. Der Tortenrand wird mit frisch gerösteten Mandelscheiben dekoriert und die Oberfläche mit Puderschnee bestäubt. In diesen Puderdeckel wird zum Schluss ein Rautenmuster eingedrückt.
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